Majalah Farmasetika – Siapa yang tidak tahu salah satu makanan khas korea selatan yang satu ini?. Mungkin karena K-Pop dan Drakor-nya, kepopuleran industri entertainment korea ini membuat kimchi dikenal di berbagai negara, salah satunya di negara Indonesia. Kimchi juga telah menjadi makanan yang popular karena rasanya yang unik serta khasiatnya yang baik untuk kesehatan. Jang dkk menyatakan, saat ini, ekspor kimchi telah meningkat, dan itu telah dikembangkan sebagai produk budaya global. Kimchi selalu disajikan di atas piring-piring kecil dalam porsi kecil, sebagai salah satu jenis banchan (lauk-pauk) paling umum dan terkadang wajib dihidangkan.
Mengenal Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang berasal dari Tiongkok, salah satu jenis asinan hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Selama fermentasi, kimchi dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang membuat kimchi memiliki rasa yang unik. Ternyata kimchi tidak hanya lezat, kimchi juga baik sebagai makanan yang dapat membantu menurunkan berat badan loh!.
Kimchi dibuat dari sayuran yang berwarna putih dan sering dijadikan bahan utama capcay yaitu sawi putih (Brassica pekinensia L.) . Kimchi dibuat dengan mencampurkan sawi, lobak, cabai merah bubuk, garam, bawang putih, jahe, daun bawang, ikan fermentasi, gula, dan flavor enhancher.
Cara buatnya, sawi dilepaskan dan dipotong menjadi dua bagian kemudian dicuci dan ditaburi garam pada setiap sela sawi. Setelah itu, sawi dibiarkan selama 30 menit hingga air pada sawi keluar dan kemudian dibilas selama tiga kali. Bumbu kental yang sudah dimasak (terdiri dari tepung beras, bawang putih, gula, dan air) dicampur dengan cabai bubuk atau dinamakan gochugaru. Semua bumbu ini dioles dan diaduk bersama sawi yang sudah dicuci tadi dan disimpan dalam wadah dengan rapih dan tertutup hingga tidak ada ruang kosong dalam wadah itu hingga 3-4 hari. Proses ini merupakan fermentasi dari sawi yang ditandai munculnya gelembung. Kimchi yang sudah terfermentasi dipindahkan ke dalam kulkas selama 3-5 hari. Setelah dibiarkan selama 3-5 hari, saat itulah, kimchi siap disantap! .
Manfaat kimchi
Daun sawi memiliki serat pangan yang secara efektif menurunkan berat badan atau mencegah penambahan berat badan, terutama melalui rasa kenyang. Selain itu, capsaicin dalam bumbu cabai merah dapat menyebabkan penurunan lemak di dalam tubuh yang berpotensi untuk menurunkan berat badan. Penelitian efek farmakologi kimchi telah dilakukan secara pra-klinik melalui hewan percobaan dan secara klinik (pada manusia).
Pemberian kimchi, terutama kimchi, yang mengandung bakteri asam laktat dan antioksidan lainnya, memberikan aktivitas antiobesitas dengan mengurangi penambahan berat badan dan berat jaringan adiposa; memodulasi profil lipid serum dan lipogenesis hati; mengatur kadar insulin serum, leptin, dan adiponektin; dan mengurangi ukuran adiposit dan respon inflamasi pada jaringan lemak epididymis.
Penelitian ilmiah dari Korea telah mengungkapkan bahwa konsumsi kimchi saat diet membantu penurunan berat badan. Sebanyak 22 orang volunteer, menjalani program diet selama 4 minggu, selama diet mereka mengonsumsi kimchi segar atau fermentasi. Hasil penelitian tersebut menunjukkan penurunan signifikan dalam berat badan, indeks massa tubuh, dan lemak tubuh. Menurut Park (2014), kimchi fermentasi lebih baik dalam menurunkan persen lemak tubuh, tekanan darah sistolik, tekanan darah diastolik, kadar gula darah puasa, dan kolesterol total dibandingkan dengan kelompok kimchi segar. Peneliti lain menyatakan bahwa efek olahraga dan konsumsi kimchi berpengaruh terhadap metabolisme lipid pelajar di Korea yang obesitas.
Adanya bakteri pembantu fermentasi seperti genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Weissella dalam pembuatan kimchi, diduga berperan dalam memperkaya nutrisi antioksidan dari kimchi. Bakteri-bakteri tersebut merupakan jenis bakteri asam laktat (BAL) yang memiliki sifat probiotik dalam menjaga dan memelihara kesehatan sistem pencernaan. Sehingga, bakteri-bakteri ini cocok untuk membantu menurunkan berat badan. Selain itu, BAL juga berfungsi sebagai pencegah pertumbuhan bakteri patogen atau memiliki daya anti bakteri.
Kandungan Kimia Kimchi
Salah satu alasan kuat mengapa kimchi membuat badan menjadi slim fit adalah karena kandungan golongan alkil sulfida seperti dimetil sulfida, dialil sulfida, dialil trisulfide dan metilalil sulfida. Senyawa-senyawa ini juga terdapat dalam bawang putih yang memiliki kemampuan anti obesitas. Menurut Cui dkk, komposisi bakteri dalam kimchi terkait dengan modulasi profil lipid serum pada tikus yang obesitas.
Dari paparan di atas, kimchi terbukti dapat menjaga berat badan melalui komponen yang dihasilkan dari fermentasi dan bakteri asam laktat yang dihasilkan.
Sumber
1. Cha, J.; Kim, Y.B.; Park, S.E.; Lee, S.H.; Roh, S.W.; Son, H.S.; Whon, T.W. Does kimchi deserve the status of a probiotic food? Crit Rev Food Sci Nutr 2023, 1-14, doi:10.1080/10408398.2023.2170319.
2. Park, K.Y.; Jeong, J.K.; Lee, Y.E.; Daily, J.W., 3rd. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. J Med Food 2014, 17, 6-20, doi:10.1089/jmf.2013.3083.
3. Das, G.; Heredia, J.B.; de Lourdes Pereira, M.; Coy-Barrera, E.; Rodrigues Oliveira, S.M.; Gutiérrez-Grijalva, E.P.; Cabanillas-Bojórquez, L.A.; Shin, H.S.; Patra, J.K. Korean traditional foods as antiviral and respiratory disease prevention and treatments: A detailed review. Trends Food Sci Technol 2021, 116, 415-433, doi:10.1016/j.tifs.2021.07.037.
4. Lee, M.E.; Jang, J.Y.; Lee, J.H.; Park, H.W.; Choi, H.J.; Kim, T.W. Starter cultures for kimchi fermentation. J Microbiol Biotechnol 2015, 25, 559-568, doi:10.4014/jmb.1501.01019.
5. Cui, M.; Kim, H.-Y.; Lee, K.H.; Jeong, J.-K.; Hwang, J.-H.; Yeo, K.-Y.; Ryu, B.-H.; Choi, J.-H.; Park, K.-Y. Antiobesity effects of kimchi in diet-induced obese mice. Journal of Ethnic Foods 2015, 2, 137-144, doi:https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.08.001.
6. Kim, E.K.; An, S.Y.; Lee, M.S.; Kim, T.H.; Lee, H.K.; Hwang, W.S.; Choe, S.J.; Kim, T.Y.; Han, S.J.; Kim, H.J.; et al. Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients. Nutr Res 2011, 31, 436-443, doi:10.1016/j.nutres.2011.05.011.
7. Baek, Y.H.; Kwak, J.R.; Kim, S.J.; Han, S.S.; Song, Y.O. Effects of kimchi supplementation and/or exercise training on body composition and plasma lipids in obese middle school girls. JOURNAL-KOREAN SOCIETY OF FOOD SCIENCE AND NUTRITION 2001, 30(5), 906-912.
8. Kim, J.; Chun, J.; Han, H.U. Leuconostoc kimchii sp. nov., a new species from kimchi. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 2000, 50, 1915-1919, doi:https://doi.org/10.1099/00207713-50-5-1915.
9. Jang, J.-Y.; Lee, M.E.; Lee, H.-W.; Lee, J.-H.; Park, H.W.; Choi, H.-J.; Pyun, Y.-R.; Kim, T.-W. Extending the shelf life of kimchi with Lactococcus lactis strain as a starter culture. Food Science and Biotechnology 2015, 24, 1049-1053, doi:10.1007/s10068-015-0134-8.
10. Adeniyi, B.A.; Adetoye, A.; Ayeni, F.A. Antibacterial activities of lactic acid bacteria isolated from cow faeces against potential enteric pathogens. Afr Health Sci 2015, 15, 888-895, doi:10.4314/ahs.v15i3.24.
